Jul 292010
 

Le sirop d’érable… plus que du sucre!

sirop d'érable 5

Le sirop d’érable est un produit propre à l’Amérique du Nord et, plus particulièrement, au Québec. C’est un produit naturel qui ne contient ni colorant ni additifs et qui est fait à partir de la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum). L’eau d’érable (sève) est composée d’eau à plus de 97 %, de sucrose, fructose et de glucose. On y retrouve également des acides aminés, des protéines, des acides organiques et des vitamines en quantité variable.

Un produit unique
Le sirop d’érable est un produit unique parce que sa saveur et sa couleur varient en cours de saison. Au fur et à mesure que la saison avance, la teneur en fructose et en glucose du sirop d’érable augmente, tandis que sa teneur en saccharose diminue légèrement. À l’instar des sucres, la teneur d’autres composés naturels présents dans l’eau d’érable se modifie elle aussi au cours de la saison (acides aminés, minéraux). Ces transformations dans la composition de l’eau d’érable entraînent un changement de la couleur et du goût du sirop d’érable. En début de saison, le sirop est généralement clair et le goût légèrement sucré (sirop de classe Extra-clair, Clair ou Médium – AA, A ou B). Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé (sirop de classe Ambré ou Foncé – C ou D).

Son utilisation
Le sirop d’érable et ses dérivés font partie intégrante de la culture québécoise. Plus qu’un simple produit issu de la tradition, le sirop d’érable est l’un des éléments culturels associés aux Québécois et aux Canadiens partout dans le monde. À l’origine de nombreux mets traditionnels, le sirop d’érable demeure l’un des ingrédients phares de la cuisine québécoise et internationale du XXIe siècle.

Origine du sirop d’érable
En 1500: La coutume de recueillir l’eau d’érable et de la faire bouillir pour en obtenir du sirop nous vient des Amérindiens. Bien avant l’arrivée des Blancs, ils en appréciaient la valeur énergétique et nutritive. Pratiquant une entaille rudimentaire avec leur tomahawk, ils fixaient au bas de cette entaille un copeau de bois qui acheminait l’eau d’érable vers un récipient d’écorce. Les Amérindiens faisaient bouillir la sève ainsi recueillie dans des contenants d’argile pour obtenir du sirop d’érable.

1500 1

Source : http://www.erabliere-lac-beauport.qc.ca/indiens.htm

Au printemps, chaque famille s’installait dans une partie de la forêt pour la récolte de l’eau d’érable. Le principe de l’érablière existait ainsi bien avant l’arrivée des premiers colons.

1500 2

1600 : Ce sont les Amérindiens qui apprennent à nos ancêtres à entailler le tronc de l’arbre au début du printemps, à recueillir la sève et à la faire bouillir.
1600 Œuvre de C. Krieghoff, Musée McCord

1700 :Les premiers colons faisaient bouillir la sève d’érable dans des chaudrons de fer. Utilisant des abris rudimentaires pour se protéger, ils allaient ” courir ” les sucres.
1700

http://www.collectionscanada.ca/05/0509/050950/05095029_f.html

1800 : Le chalumeau de l’époque était fabriqué en bois de cèdre. On l’appelait “goudrelle” ou “goutterelle”. Taillé en biseau, il était ensuite inséré dans l’entaille. L’acériculteur et l’acéricultrice devaient toujours chausser leurs raquettes pour recueillir l’eau d’érable dans les chaudières. Lorsque l’on disposait d’une quantité suffisante, on se dirigeait vers la “cabane à sucre” où l’on faisait bouillir l’eau d’érable.

1800 La cabane à sucre, vers 1870.

Du sirop d’érable, on fabriquait le sucre du pays, aujourd’hui appelé sucre d’érable. Des moules à sucre spécialement taillés à la main dans un bois dur étaient utilisés à cette fin. Ils étaient transmis de génération en génération et constituent aujourd’hui une composante du patrimoine historique du Québec.
moules à sucre en forme de coeur

1900-1950
Au début du vingtième siècle, la cabane à sucre est toujours rudimentaire. Il faudra attendre quelques années avant de voir apparaître la cabane à sucre telle qu’on la connaît aujourd’hui.
1900-1950

1950
Les exploitations étant plus grandes et les techniques de cueillette se raffinant, il faut parfois ramasser l’eau d’érable deux ou trois fois par jour. On modifie donc certains équipements pour les adapter aux nouvelles exigences de ce mode de production. On remplace le seau de bois par une chaudière en aluminium. La cabane à sucre telle qu’on la connaît se transforme elle aussi. Du lourd chaudron de fer, on passe à l’évaporateur qui intègre des thermomètres et un flotteur pour contrôler le niveau et l’entrée de l’eau d’érable.
1950 Edmond J. Massicotte

1970
Au milieu des années soixante-dix, la technologie fait son entrée dans le secteur acéricole avec le développement des réseaux de tubulure dans les érablières du Québec. Ces conduits, en matière plastique, remplacent seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs. Grâce à un système de pompe à vide (système de vacuum), l’eau d’érable va directement de l’arbre aux réservoirs d’entreposage du sirop d’érable. Chaque chalumeau est relié à ce système et le démarrage est automatique dès que la température est assez élevée pour une coulée.
1970

1980 à aujourd’hui
L’apparition de la technique dite d’osmose inversée dans les années 1980 est une autre révolution technologique. L’utilisation d’une membrane d’osmose inversée pour la concentration partielle de l’eau d’érable respecte l’esprit et la lettre de la réglementation concernant les produits de l’érable, puisque cette technique ne peut être assimilée à du raffinage. Cette technologie permet de concentrer les éléments solubles dans l’eau d’érable. Elle permet de diminuer les coûts de production et les heures de travail des familles d’acériculteurs, mais elle conserve intacts le goût et les caractéristiques qui font des produits de l’érable un sucre particulièrement naturel et apprécié depuis plusieurs centaines d’années.

1980 1 Source : Équipements d’érablière C.D.L.

Le phénomène de la coulée et le mode de production
L’érable à sucre transforme en sucre l’amidon constitué au moment de sa croissance. Le sucre se mélange avec l’eau absorbée par les racines de l’érable et sucre légèrement l’eau d’érable. Au printemps, au moment du réchauffement des températures, l’eau qui se trouve dans le tronc et les racines prend de l’expansion et provoque une pression à l’intérieur de l’arbre. L’alternance de nuits froides, quand la température est au-dessous de zéro, et de journées où la température est au-dessus de zéro, favorise la coulée de l’eau d’érable, qui est ensuite transportée par tubulure vers la cabane à sucre. On retrouve dans celle-ci un évaporateur dans lequel l’eau d’érable est transformée en sirop d’érable par évaporation. Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.

coulée et production sirop d'érable 4

Et maintenant, le sirop d’érable tel qu’on le trouve actuellement : pour avoir un sirop d’érable de bonne qualité, il est préférable de l’acheter dans une ferme ou une cabane à sucre recommandée.

Romane 035 Romane 036

sirop d'érable 2 sirop d'érable 5

[suffusion-the-author]

[suffusion-the-author display='description']

 Leave a Reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(required)

(required)